Год: 2019

Необычные свойства черного перца

Применение в кулинарии

У черного перца обнаружили способность подавлять активность коронавируса

Подведем итоги

Необычные свойства черного перца

При упоминании витамина С возникают ассоциации с цитрусовыми. Однако, черный перец содержит этот витамин в три раза больше чем в обычном апельсине. Также, эта специя выступает эффективным помощником в борьбе с паразитами. Но, она их не уничтожает, а выводит, мягко восстанавливая микрофлору ЖКТ.

Эту жгучую добавку рекомендуют употреблять в умеренных количествах даже при беременности. В первом триместре употребление острой пищи угнетает чувство тошноты и стимулирует работу кишечника. Эта специя часто спасает и от поноса.  А если вы часто используете перец черный в кулинарии, можно вырастить его самостоятельно просто у себя дома.

Применение в кулинарии

Мало кто имеет представление о том, как растет черный перец. На самом деле все просто. Несколько горошин следует замочить в воде на двое или трое суток. Далее, нужно высадить их в почву, обеспечив полив. На второй год жизни растения, можно собирать и высушивать урожай.

Вкусовые качества приготовленных блюд с добавлением этой пряности отвечают требованиям самых взыскательных гурманов. Первые и вторые блюда, салаты, закуски и даже некоторые десерты с остринкой приобретают полезные свойства и неповторимый вкус.

У черного перца обнаружили способность подавлять активность коронавируса

Лечебные свойства растений семейства перечных доказаны уже много лет назад. А недавно было проведено компьютерное исследование, в ходе которого, ученые выяснили, что черный перец горошком способен блокировать клетки коронавирусной инфекции SARS-CoV-2. Пиперин – основное вещество, не уничтожает болезнь, а активирует защитные механизмы организма человека. Так как, основной путь заражения болезнью – воздушно-капельный, необходимо перед посещением мест большого скопления людей разжевать пару горошин специи. Это снизит риск заболеваемости коронавирусом.

Подведем итоги

Польза и вред этой специи в целом не равнозначна. Польза очевидна, в кулинарии, при лечении, для изготовления косметических масок для волос и пр. Перец черный молотый вреден для желудка. Но, только в случае наличия подтвержденной язвенной болезни. Резюмируем основные преимущества применения плодов перечной лианы:

• улучшение гастрономических показателей блюд;
• уход за волосами;
• уход за телом (для похудения);
• эффективное лечение (от диареи).

Черный перец – специя, которая всегда должна быть под рукой. А перец хорошего качества всегда можно купить на нашем сайте. Потому что эта выручалочка не раз спасет положение самых разных дел.

Шафран является единственной пряностью, цена которой не изменилась еще со времен средневековья. Один фунт этой диковинки стоит столько же, сколько чистокровный арабский скакун.

Название «шафран» происходит от арабского «za`faran». т.е. «желтый». Это свидетельствует о том, что в старину он ценился, как краситель. Несмотря на то, что сегодня шафран уже несколько растерял свою значимость и применяется исключительно в кулинарии, ценится он все еще наравне с золотом. В мире его производят всего 300 тонн в год.

Выращивать крокус с целью экспорта шафрана начали испанцы. На сегодняшний день Андалузия. Валенсия и Болеарские острова обладают самыми большими плантациями шафрана в мире. На сегодня экспортом шафрана занимаются Греция, Иран, Франция, Италия, Турция, Пакистан, Новая Зеландия, США, Китай, Япония и некоторые другие государства.

Жители территорий, на которых шафран используется в кулинарии, не страдают сердечнососудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их кухня весьма богата жирами.

Шафран из Испании продают по самой высокой цене, поскольку у него самый богатый аромат и самый насыщенный вкус. Шафран Италии известен резким запахом и сильным вкусом. Греческий, иранский и индийский сорта шафрана имеют самый длительный срок хранения.

источник: http://povarusha.ru

Паприка это сладкий или горький перец, стручки которого промываются, хорошо высушиваются, после чего растираются в порошок. Острота паприки зависит от того, какой процент в помоле перегородок и семян стручков красного перца. Также сегодня в продаже можно найти другой вид приправы паприка. Она выглядит как мелкие хлопья, среди которых сочетаются тонкие зеленые и красные пластинки. При этом от порошка такая пряность ничем не отличается.

Исторические факты о специи

В странах Европы паприка появилась благодаря Колумбу, который привез ее из Центральной Америки. Он говорил, что «паприка это красная соль индейцев». Плавающий с ним корабельный врач заметил, что жители Южной Америки часто приправляют еду неизвестным порошком с красным оттенком, на который они говорят «аги». Отправляясь домой, мореплаватель взял с собой некоторое количество семян перца.

Прошло время, и красный сладкий перец получил широкое распространение в Венгрии, Испании, Болгарии, Турции. В этих странах он и сегодня весьма активно культивируется, а процесс производства порошкообразной приправы автоматизирован и упрощен.

С середины 16 столетия перец красный сладкий стал особенно активно культивироваться и применяться как пряность. Хотя на родине паприка считается многолетним растением, более суровые европейские климатические условия сделали его однолетней культурой. Спустя время под влиянием климата, красный стручковый перец утратил горьковатую пикантность и приобрел более сладкий вкус.

В Средние века черный горький перец был дорогим. Купить и добавлять в пищу его позволяли себе только короли со знатными вельможами. Из-за высокой цены простой народ не совершали такие покупки. Он довольствовался доступным на тот период сладким перцем паприкой.

В западной части Испании культивацией паприки преимущественно занимались в мужских монастырях. Они жгли костры и, используя дым от них, сушили сочные плоды. Такой процесс длился примерно три недели, до момента, пока приправа не обретала необходимый аромат. Копченые плоды подвергались помолу и превращались в порошкообразную массу.

В иных странах Европы паприку сушили на воздухе. Для этого подготавливались специальные площадки, с хорошим освещением, где раскладывались плоды. Через время подвяленные плоды нанизывались в большие гирлянды, после чего продолжали сушиться под солнцем.

Добавляем паприку в еду

Паприка что это такое? Данная приправа используется в разных кухнях мира, но, наиболее популярной она является в Германии, Индии, Мексике, Германии и Венгрии. Специей приправляют морепродукты с рыбой, различные виды мяса, птицу, блюда из овощей.

Красный сладкий перец – незаменимый элемент в кашах, салатах. Он способен улучшить и вкус картофеля. Приправа хорошо сочетается с различными специями и вместе лавром, чабером, базиликом нашла применение в сухих смесях специй, а также в соусах и маринадах. Так как перец паприка отличается небольшим содержанием ароматических веществ, его применяют в мясной промышленности для придания красивого красного оттенка гуляшу, фаршу, колбасе.

В Венгрии о паприке впервые узнали в 17 веке. Сегодня в стране производится семь видов сладкой специи. Самой популярной из них является островатая приправа, при производстве которой семена перетираются вместе с плодами. В переводе с венгерского, ее название звучит как «королевская паприка». Другими востребованными разновидностями считаются:

• благородная паприка среднего помола с темным оттенком и приятным ароматом;
• розовая со светло-красным оттенком среднего помола и островатым привкусом;
• деликатесная, во вкусе которой улавливается едва заметная горечь;
• полусладкая специя, которая отличается мелким помолом, не слишком насыщенным цветом и матовым оттенком, а также пряным ароматом и сладковатым привкусом с едва заметной горечью;
• специальная паприка мелкого помола с мягким нежным вкусом;
• нежная, слегка блестящая, с мягким вкусом без остроты;
• острая, окрашенная в красно-оранжевый цвет и имеющая жгучий вкус, который любят гурманы.

В Венгрии не только выращивают вкусную специю паприка, но и добавляют ее во многие блюда местной кухни, среди которых мясной густой суп из гуляша, тушеное мясо или токанья, мясные кусочки в сметане или паприкаш, жареное мясо в соусе или перкельт.

Полезные свойства перца паприка

Что такое паприка? Это порошкообразная специя, которой свойственны приятный аромат, яркий алый оттенок и сладковатый, имеющий небольшую горечь, привкус. Красный молотый перец используется не только в кулинарии. Сладкая паприка это еще и масса полезных свойств. Плоды стручкового сладкого перца наполнены:

• эфирным маслом;
• различными витаминами;
• минеральными веществами;
• сахарами.

Витамина С в продукте находится столько, что смородина и лимоны не сравнятся со специей. А если доктора признали у вас недостаток витамина А, употребляйте в пищу красные плоды паприки, где ее больше, чем в зеленых, в 10 раз.

На основе содержащегося в красном перце алкалоида капсацина производится специальный пластырь, способный утолить боль и активизировать обращение крови. Свойства специи позитивно влияют на работу ЖКТ в целом, способствуют возбуждению аппетита. Также ее следует включать в различные блюда людям, страдающим от нарушения сна, депрессии, забывчивости, стресса.

Правила хранения паприки

Хранится молотая паприка не дольше 2 лет, так как по истечении времени она утрачивает первоначальный вид, вкус и аромат. Держать специю надо в закрытой таре в сухом затемненном месте, куда не будут попадать лучи солнца, так как его свет ускоряет процесс порчи приправы. Если она стала грязно-коричневого оттенка и обрела неспецифический запах – хранение подошло к концу и от нее надо избавиться.

  Не секрет, что специи добавляются к пище в малых количествах для придания ей оригинального аромата и вкуса. Многие специи способны улучшить аппетит, они повышают выделение желудочного сока, способствуют хорошему пищеварению. Укроп, зелень петрушка, сельдерей, томат, хрен повышают содержание витаминов в пище, обогащают ее минеральный состав. Лук и чеснок оказывают бактерицидное действие. 

При некоторых заболеваниях, например при сердечно-сосудистых болезнях, требуется особая кулинарная обработка пищевых продуктов – вываривание, удаление экстрактивных веществ, исключение соли, что делает пищу невкусной, быстро приедающейся. В этих случаях использование специй позволит улучшить вкус и аромат лечебных блюд, сделать их более аппетитными.

При сердечно-сосудистых заболеваниях используют следующие специи: лук, чеснок, хрен, мускатный орех, лавровый лист, гвоздику, анис, корицу, тмин, укроп, ваниль и корку цитрусовых. Специи, содержащие большое количество эфирных масел и раздражающие желудочно-кишечный тракт,- чеснок, лук, хрен, перец, горчица не рекомендуется использовать при заболеваниях желудка, печени, почек и кишок.

Специи и пряности давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Издревле специи считались одним из самых дорогих товаров. По цене они сравнивались с золотом и драгоценностями. Древние египтяне использовали специи в кулинарии, медицине, парфюмерии и даже использовали в ритуалах захоронения. Как раньше люди высоко ценят свойства специй и широко используют их. Специи и пряности нашли свое место как в прежних, так и в новых сферах деятельности. Самое большое применение они приобрели, конечно, в кулинарии. Невозможно представить большинство блюд без использования этого, простого на первый взгляд, продукта.

 Правильно смешанные и использованные специй и пряностей могут сделать любое блюдо и самым аппетитным и отвратным. Знание правил использования специй – это целое искусство. Считается, что невозможно стать настоящим кулинаром, не овладев этим таинством.Но есть и общепринятые правила использования и соединения специй и пряностей с разными продуктами. К примеру, корицу используют в процессе приготовления сладких блюд, а также блюд, в которые входят яблоки. В морковных, капустных салатах. Кориандр добавляют в супы, картофель, бобовые и сладкие блюда. Так же считается, что кориандр прекрасно помогает при метеоризме и некоторых нервных заболеваниях.

Мускатный орех часто добавляют в разнообразные кремы, печенья, варенья и компоты. Но важно помнить, что злоупотреблять им нельзя. Буквально несколько орехов в измельченном виде могут спровоцировать появление галлюцинаций, развитие сердечных болезней и другое. Лидером в мире пряностей по праву считают шафран. Кроме замечательных запахов, которыми он наделяет печенье и различные напитки, шафран обладает многими целебными качествами. 

Кроме того, специи обладают свойством увеличивать не только вкус, но и срок хранения многих продуктов. Они просто незаменимы при мариновании и консервации. Речь идет о таких специях, как тимьян, гвоздика, розмарин, тмин, и другие. Одно из блюд, которое уже невозможно представить без употребления специй – это мясо. Мясо, в зависимости от вида, любит перец, имбирь, шалфей, тимьян, базилик, черный и красный перец и перец чили. Рыбу лучше готовить с мускатным орехом, душистым перцем и петрушкой. Можно также использовать фенхель, чеснок и базилик. Для приготовления десертов также используют специи. Свежие фрукты украшают мятой и кардамоном, выпечка будет лучше и ароматнее, если добавить в тесто корицу, мускатный орех или имбирь. 

Нужно помнить, что главное в использовании специй – не только их сочетание, а еще и количество. Здесь главное не перестараться, ведь можно испортить даже самое лучшее блюдо, непоправимо исказив и испортив запах. И это сказано лишь о использовании специй в кулинарии. В лечебных целях тоже используют пряности и специи. Мало кому известно, что чили содержит в 5 раз больше витамина С, чем лимон. Также богата этим витамином гвоздика. Горчичные зерна и фенхель- это источник витамина В1. Витамин В2 содержат чили и шафран. Один из важнейших для жизни человека витамин А содержится в корице и гвоздике. 

Специи и пряности широко используют и в парфюмерии. Парфюмеры используют пряности, чтобы придать запаху определенную нотку – особенность. С помощью специй можно придать духам и туалетным водам сексуальность, теплоту и тонкую бархатистость. Именно они делают запах духов сладким, острым, дурманящим или теплым. Основные пряности, которые используются в парфюмерии – это мускатный орех, гвоздика, анис, лакричник, имбирь и разные виды перцев. 

Можно сделать вывод, что наш мир без специй и пряностей был бы не таким аппетитным и ароматным. Еда была бы пресной, а запахи унылыми. Только благодаря этому, издревле ценному продукту, мы вносим в нашу жизнь цвет, вкус и аромат. В прошлые столетия страна владеющая специями считалась самой богатой. Специями платили, за специи покупали, за них воевали. Ныне они являются предметом обихода у каждого из нас. Важно помнить, знать и понимать какую огромную роль и значение они имеют практически во всех видах деятельности нашего мира и повседневной жизни каждого из нас.

Ваниль является одним из двух самых любимых ароматных продуктов во всем мире, и спрос на нее увеличивается с каждым годом. Но теперь будущее ванили в мировой продовольственной промышленности может стать более безопасным, благодаря исследованию, проведенному в Университете Ноттингэма в Малайзии.

Ванилин – это компонент, который исходит из ванильного боба, плод цветущей ванильной орхидеи.

 Ванилин – это компонент, который исходит из ванильного боба, плод цветущей ванильной орхидеи. Орхидея является тропической, вьющейся лозой первоначально культивированной древним цивилизациями Центральной Америки как, например, Ацтеки и теперь выращивается по всему миру. Самыми крупными производителями ванили считаются Мадагаскар, Индонезия и Китай.

Неповторимый аромат ванили является вторым после шоколада по популярности во всем мире. Ванилин также занимает второе место в списке самых дорогих специй после шафрана. Но очень сложные интенсивные методы выращивания, капризный вегетативный цикл растения и обеспечение средств распространения на глобальной шкале борется с тем чтобы, чтобы идти в ногу с возрастающим спросом на продукт.

Ученые в Школе Биологических Наук в Университете Малайзии (UNMC) работают над созданием новых и надежных методов клонирования немного более экономичного вида этого растения и немного более редкого вида орхидеи через культивирование ткани. Исследование сконцентрировано на наиболее распространенном виде ванильной орхидеи, Vanilla planifolia, который производит круглый год стручки, откуда извлекают естественный ванилин.

По традиции ванильная орхидея разводится корневым способом, но этот метод достаточно трудоемкий, занимает много времени и совсем не экономичный, поскольку срезая растение у самых корней, можно повредить материнское растение и тем самым сократить продуктивность. Культивирование ткани или “клонирование” высококачественного родительского растения из соматических клеток (неспособных к воспроизведению) предлагает действующий и простой метод для крупномасштабного коммерческого производства ванильных растений, но метод обладает некоторыми недостатками, которые ученые надеются со временем преодолеть.

Проблемы возникают, когда изменения происходят в “подклонах” одной родительской линии, создающих потомство, которое не отличается тем же самым качеством, что и родительское растение. Это может очень дорого обходиться, если высокий процент клонированных образцов окажется бесполезным.

Ученые получили грант из фонда Фундаментальных Исследований (FRGS) от Малазийского Министерства Высшего Образования для того, чтобы использовать системы маркера ДНК, с целью исследовать, как эти мутации происходят. Такие системы маркера неоднократно широко использовались для обнаружения генетических сходств и различий в микроразводимом материале различных растений, а также являются простыми, быстрыми и экономически выгодными для обычного применения.

Исследование ведется доктором Питером Алдерсоном (Peter Alderson) и доктором ЧинЧью Фоан (Chin Chiew Foan) в Школе Биологических Наук (UNMC). Доктор Чин Чью Фоан отметил следующее: “Наше исследование поможет обеспечить средство для трассировки аномалии роста, происходящего в культуре ткани, а также попытается обеспечить понимание того, как такие аномалии могут происходить после множества циклов культивирования ткани. В настоящее время мы разрабатываем средство, которое изучит регион последовательности внутреннего РНК с целью обнаружения изменения последовательности. Наши начальные результаты указывают на то, что некоторая изменчивость фрагментов ДНК существует среди изучаемых образцов культивированной ткани. Мы посылаем эти фрагменты ДНК для упорядочения, чтобы определять уровень мутаций, которые произошли”.

Финансовая поддержка исследования рассчитана на два года и предусматривает содержание научно-исследовательского ассистента, а также другого научно-исследовательского персонала. На сегодняшний день это первый анализ, исследовавший возможный случай генетических вариантов Vanilla planifolia через эти типы протоколов регенерации. Сведения из анализа станут полезным руководством по использованию долгосрочных методов регенерации ванили без риска генетической нестабильности.

P.S.

Вид: Ваниль (Vanilla planifolia).
Семейство орхидные (Orchidaceae).

Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод – цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.

Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.

Растение ванили (Vanilla planifolia) это вьющаяся лиана рода орхидей.

Характеристика и происхождение:

Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся – значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Из истории пряности:

Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами – она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже – в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль – сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, – неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар – около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна – на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества – длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль – мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин – “побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы”. Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream – в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream – в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем – просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам – так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно…

Выращивание: Ваниль получают из двух видов растений – Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе – короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили – вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях – до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно – проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда – до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день – желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка – мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день – на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так – в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах – тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Применение:
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль – своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье – сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах – 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить – и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок – порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи – пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция – разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар – душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Медицинское применение:

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии – без нее невозможны восточные ароматы.

Содержание веществ:

В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее – кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

О стройной и красивой фигуре мечтают все девушки. Но что делать, если природа наградила пышными формами, а силы воли на регулярные походы в спортзал и соблюдение диеты не хватает? Самое главное — не отчаиваться! На помощь придут …специи! Учёные — диетологи утверждают, еда со специями утоляет голод быстрее, чем неприправленное блюдо. И кроме этого специи ускоряют метаболизм и успешно борются с жировыми отложениями.

 1. Корица. Считается самой лучшей специей для желающих похудеть. Всего четверть чайной ложечки корицы и Ваш углеводный обмен улучшится в двадцать раз. Кроме этого специя контролирует уровень сахара в крови, из-за скачков которого и просыпается «волчий аппетит». Более того, даже запах корицы способен обмануть аппетит и создать иллюзию насыщения. Специю можно добавлять в чай, кофе, творог или йогурт, запеченные яблоки или тыкву.

2. Кайенский перец. Всего щепотка перца, добавленная в блюдо, ускоряет процессы метаболизма на 25 процентов, снижает уровень сахара в крови и подавляет аппетит. Но с этой специей нужно быть осторожным тем, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.

3. Куркума. Популярная индийская приправа. Прекрасный антиоксидант и активатор обмена веществ. Уникальное вещество куркумин, содержащееся в специи, препятствует накоплению жировых отложений и улучшает пищеварение. Куркуму можно использовать в приготовление разнообразных овощных рагу, соусов и салатов.

4. Кардамон. Пикантная и жгучая специя родом из Индии. Эта пряность, в первую очередь, превосходный антиоксидант и сжигатель жира. Кардамон расщепляет и выводит холестерин, повышает иммунитет и борется с депрессией. Можно добавлять практически во все блюда.

5. Анис. Прекрасное средство, понижающее аппетит. Об удивительных свойствах этого растения было известно ещё во времена Гиппократа и Авиценны. Например, древнегреческие атлеты обязательно жевали зёрна аниса, чтобы подавить чувство голода и не набивать желудок перед ответственными состязаниями. Кроме этого анис поднимает настроение и дарит свежее дыхание.

6. Имбирь – незаменимый помощник на пути к стройной фигуре. Он подарит Вашим блюдам прекрасный вкус и аромат, но кроме этого улучшит работу пищеварительной системы, значительно ускорит процессы метаболизма и снизит уровень холестерина в крови.

7. Чёрный перец можно найти в кухонном шкафчике практически всех хозяек. Но о его полезных свойствах мало кто знает. А их как оказалось довольно не мало. Черный перец способен разрушать жировые клетки и сжигать лишние калории, улучшает работу головного мозга и нервной системы. А ещё борется с изжогой, несварением и вздутием живота.

8. Хрен — это не только жгучая острая приправа, но и растение, обладающее множеством полезных и лечебных свойств. Обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, бактерицидным, мочегонным и желчегонным действием. Но злоупотреблять этой специей врачи не советуют. Её переизбыток в ежедневном рационе может привести к резкому повышению кровяного давления.

В древние времена пряности и специи играли важную экономическую и политическую роль, такую, как сейчас нефть и газ.

Несколько интересных исторических фактов.

Тмин – одна из старейших пряностей, используемых в Европе. Он был известен уже более 5 000 лет назад.

Рабам, которые строили египетские пирамиды, каждый день обязательно давали лук, чтобы обеспечить ежедневные потребности в витаминах.

В древней Греции майоран использовали для усиления любовных чар.

Для избавления от муравьев римляне использовали орегано.

Ацтеки Монтесумы платили налоги своему правителю ванилью.

В Средние века за подделку шафрана карали смертной казнью.

За кражу мускатного ореха отрубали руки.

Веточка базилика в руках обозначала приглашение к флирту.

Для придания вину пикантного вкуса, в него добавляли перец, корицу, имбирь и другие пряности.

Колумб открыл Америку благодаря перцу. На самом деле он планировал поехать на «землю перца», так называли Индию, и случайно открыл Америку.

В Индийской кухне используют в качестве приправы листья растения кари. Карри – смесь пряностей, основу которой составляет куркума. Это название возникло благодаря англичанам, которые активно экспортировали индийские специи.

Более 5 000 лет назад люди поняли, что мясо гораздо вкуснее с пряностями.

В средние века цены на пряности были гораздо выше, чем сейчас. Например, стоимость 100 г мускатного ореха была эквивалентна стоимости 7 быков.

Первая энциклопедия пряностей была напечатана в 16 веке.

В 812 году император Карл Великий издал указ о выращивании пряностей. Он повелел выращивать в своем саду фенхель, шалфей, тмин и еще 70 пряных трав.

Каждый год в мире используется не менее 200 миллионов фунтов перца.

Чеснок – одна из старейших пряностей. Зная о его целебных свойствах, его выращивали в Египте и Китае более 5 000 лет назад.

Лавровый лист в Древней Греции считался священным растением. Бога солнца Аполлона изображали с лавровым венком на голове.

Лавровый венок был символом победы и власти. Его надевали на головы Олимпийских чемпионов.

Римляне первыми начали использовать пряности в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания, споласкивали волосы отваром душицы, полоскали горло отваром чабреца, споласкивали руки и ноги отваром мяты.

Король Аларих был согласен снять осаду Рима при условии, что ему выплатят налог. Список ценностей состоял из золота, серебра, шелковых платьев, покрывал, рабов и 3 000 фунтов перца.

Цены на пряности в Средние века:

1 фунт гвоздики: 80 шиллингов

1 фунт имбиря: 1 овца.

Чуму, которая свирепствовала в Европе с 1347 по 1350 год и унесла 25 миллионов жизней, завезли крысы с корабля со специями.

Португальцы, англичане и немцы бились за Индию не на жизнь, а на смерть. Причина – установление суверенитета над торговлей пряностями.

Греческий историк Геродот, исследовавший египетские мумии нашел в гробницах тмин и корицу.

На глиняных табличках с вавилонской клинописью, написанной более 4 000 лет до нашей эры упоминаются кардамон, тмин, укроп, фенхель, тимьян и шафран.

Пряности – это части растений, которые благодаря содержанию в них особых веществ могут влиять на аромат пищи и обогащать ее вкус. Пряности обычно продаются в высушенном виде и измельчаются механическим способом.

Пряные смеси – это смеси пряностей, в которые не добавлено никаких других ингредиентов. Обычно они называются пряными смесями, но также могу иметь наименование в соответствии с предназначением для какого-то конкретного блюда (например, пряная смесь для гуляша).

 Пряные заготовки состоят из пряностей или пряных смесей, в которые добавлены другие ингредиенты; либо для достижения дополнительного технологического эффекта, либо для усиления вкуса, либо для того, чтобы продукт было удобнее отмеривать.

Пряные соли – это смеси поваренной соли с пряностями и/или усиливающими вкус растительными экстрактами, такими как лук, чеснок, лук-порей, петрушка и т.д. По меньшей мере, 8% сухого веса состоят из пряностей и/или растительных экстрактов.

Приправы – это смеси поваренной соли с усиливающими вкус веществами, и обычно содержат такие ингредиенты как овощи, дрожжи или их экстракты, а также различные виды сахара, крахмала и жиров. Вещества-усилители вкуса – это пряности, экстракты пряностей, их смеси, дрессинги, содержащие экстракты пряностей, и другие вещества, которые усиливают или делают более насыщенным вкус блюда. По меньшей мере, 8% сухого веса состоят из таких веществ – усилителей вкуса.

Порошок карри – это смесь куркумы и других пряностей. Он также может содержать поваренную соль, крахмал, различные виды сахара и молотые бобовые.

Экстракты пряностей – это ароматизаторы (например, эфирные масла), которые получают из частей растений (пряностей). Эти ароматизаторы выделяются из частей растений с помощью метода экстракции, дистилляции паром или другими способами, а потом используются для целей усиления аромата.

Экстракты пряностей из отдельных пряностей могут содержать экстракты только одного вида пряностей.

Смеси экстрактов пряностей состоят из экстрактов различных отдельных пряностей.

Пряные ароматы или пряные эссенции это экстракты пряностей, которые смешаны с соответствующими растворяющими субстанциями или субстанциями-носителями для возможностей дальнейшей обработки. Их концентрация выше, чему у натуральных пряностей.

Заготовки экстрактов пряностей содержат экстракты пряностей или смеси, к которым добавлены другие ингредиенты; они используются либо для достижения дополнительных технологических эффектов, либо для усиления вкуса, либо для того, чтобы продукт было удобнее отмеривать.

Куркума – это индийская пряность, которая является важным ингредиентом в смеси карри, которая содержит до двадцати различных пряностей, таких как перец, паприка, имбирь, кориандр, кардамон, гвоздика и душистый перец.

Гвоздика – это бутоны гвоздичного дерева, которое достигает 12 метров в высоту, собирают в период, когда они уже полностью развились, но еще не начали цвести, затем высушивают

Глюматат – это соль глютаминовой кислоты, которая относится к группе аминокислот. Глютамат использовался в восточной кухне на протяжении столетий. Глютамат усиливает вкус пищи, но сам по себе вкуса не имеет. Глютамат является натуральным компонентом многих продуктов питания, которые содержат белок, например, мяса, птицы, рыбы, сыра, помидоров и бобовых.

Зеленый перец – это разновидность перца с относительно мягким вкусом. Если плоды перца собираются до созревания и быстро высушиваются, они сохраняют свой зеленый цвет.

Белый перец – это очищенные от кожуры и высушенные плоды черного перца.

Черный перец- это плоды черного перца, которые собираются до полного созревания. Во время процесса сушки они ферментируются, благодаря чему и приобретают свой характерный черный цвет. Черный перец это наиболее острая разновидность перца.

Розовый перец– это созревшие и высушенные плоды бразильского перечного дерева. У них мягкий вкус и аромат, и они часто используются для украшения блюд.

– See more at: http://ru.kotanyi.com/mir-specii/vse-o-specijakh/#sthash.C9UThVNf.dpuf