Описание
Картофельные хлопья – это дегидратированное картофельное пюре, полученное путем нанесения сваренного картофельного пюре на поверхность барабанной сушилки, снабженной валами для нанесения тонкого слоя для быстрого высушивания пюре до желаемого влагосодержания. Далее, после размалывания листа дегидратированного картофеля на нужный размер, хлопья упаковываются в различную тару от 100 грамм до «биг-бэгов».
Хотя значительное количество клеток сухого картофеля разрывается во время размалывания листа сухого картофеля, текстура восстановленного продукта рассыпчатая, благодаря тепловой обработке и охлаждению, которым картофель подвергается во время переработки, а также благодаря добавлению моноглицеридного эмульгатора.
Этот технологический процесс, применяемый сегодня во всем мире, был разработан в Филадельфии, США, в 1953-1959гг.
Картофельные хлопья являются основной формой сухого картофельного пюре, предназначенного для розничной продажи и в качестве пищевого ингредиента.
Поскольку картофель быстро высушивается за один прием, клетки его легко регидратируются, и картофельный крахмал сохраняет свою высокую абсорбционную способность. Из всех форм сухого картофеля только картофельные хлопья легко восстанавливаются холодной водой, и благодаря этому факту они так широко используются как ингредиент.
Применение:
Картофельные хлопья получили широкое применение в процессе хлебопечения. Они усиливают и улучшают вкус и запах изделия и долгое время позволяют оставаться продукту свежим. Все чаще картофельные хлопья используются вместо химических разрыхляющих и консервирующих средств, которые используются для выпечки. Хлеб с добавкой хлопьев становится более рыхлым, его мякиш эластичным и при использовании правильного производственного процесса он легко нарезается. Даже через три дня после выпечки мякиш остается эластичным, вкус приятным, изделие по-прежнему свежее без всяких признаков черствости. Кроме улучшения вкуса и запаха, применение хлопьев имеет также и экономичное значение. Стоить заметить, что применение хлопьев в хлебопечении увеличивает рентабельность производства на 7% – 11%.
В птицеводческой и мясной промышленности добавка 3-4% картофельных хлопьев в колбасные изделия положительно влияет на коэффициент впитывания воды, которая появляется в процессе разделки мяса, а в период хранения изделия на поверхности не появляется характерный жир. В технологии производства продуктов из говяжьего мяса хлопья заменяют белковые гидролизаты и изоляты, такая продукция соответствуют всем качественным нормам. Картофельные хлопья широко применяются как добавка к мясным паштетам и овощно-мясным консервам.
Применение хлопьев в производстве картофельных изделий, таких как чипсы, жареный хрустящий картофель, котлет, вареников и прочих полуфабрикатов в значительной степени повышает рентабельность, качество и экологическую чистоту продукции, что немаловажно для решения сложных конкурентных задач, диктуемых современным рынком.
В промышленном производстве продовольственных концентратов, картофельные хлопья применяются как натуральный загуститель, для быстро приготавливаемых супов, соусов, пюре и др.
Картофель, как известно, – это второй хлеб и, соответственно, стратегически важный продукт. Основная проблема – это сохранить все полезные свойства. Идеальным решением для нужд армии и флота стали картофельные хлопья, так как являются продуктом длительного хранения. Все гениальное просто: смешивая картофельные хлопья с горячей водой, получаем вкусное и питательное пюре.
