Перец — самая ходовая специя в мире, но под одним словом скрывается несколько разных продуктов. Чёрный, белый, зелёный и розовый горошек снимают с одной лианы на разных стадиях зрелости, а красный жгучий перец и паприка относятся к другому семейству, стручковому. Разберём основные виды перца, чем они отличаются по вкусу и остроте и куда каждый уместно добавить.
Содержание
- Какие бывают виды перца?
- Виды перца горошком?
- Виды перца специи: душистый и сычуаньский
- Красный перец: виды и острота
- Чем отличаются виды перца: сводная таблица
- Как выбрать и хранить перец?
- Частые вопросы
Какие бывают виды перца?
Все перцы делят на две большие группы, которые часто путают из-за общего названия.
- Настоящий перец — плоды лианы Piper. Сюда входят чёрный, белый, зелёный и (условно) розовый горошек. Отличаются они не сортом, а степенью зрелости ягоды и способом обработки.
- Стручковый перец — плоды растений рода Capsicum. Это красный жгучий перец, паприка, чили, кайенский, халапеньо. Острота здесь зависит от количества капсаицина.
Отдельно стоят «ложные» перцы, душистый и сычуаньский: ботанически они к перцу отношения не имеют, но в кулинарии работают как пряность со схожей ролью.
Виды перца горошком?
Горошек — это высушенные ягоды лианы Piper. Один и тот же плод в зависимости от зрелости и обработки даёт четыре разных вкуса. Именно перец горошком закладывают в начале приготовления, чтобы он успел раскрыть аромат.
- Чёрный. Недозрелые ягоды, высушенные с кожицей на солнце. Самый острый и универсальный горошек, уходит в супы, бульоны, мясо и маринады. В молотом виде чёрный перец добавляют в конце готовки.
- Белый. Те же ягоды, но полностью созревшие и очищенные от оболочки. Менее жгучий, но ароматнее и тоньше по вкусу. Хорош в светлых соусах и рыбе, где чёрные крапинки нежелательны.
- Зелёный. Недозрелые ягоды, высушенные без ферментации. Почти лишён жгучести, даёт свежий пряный вкус. Идёт в паштеты, соусы, лёгкие мясные блюда.
- Розовый. Гладкие ягоды с фруктово-сладким ароматом, ботанически к лиане Piper не относятся. Чаще всего встречаются в смеси перцев, дополняют стейки, морепродукты и десерты.
Виды перца специи: душистый и сычуаньский
Две пряности, которые называют перцем по привычке, хотя это самостоятельные специи со своим характером.
- Душистый перец — высушенные плоды тропического дерева семейства миртовых. Аромат сложный, с нотами гвоздики, корицы и мускатного ореха. Работает в маринадах, солениях, супах, паштетах и блюдах из дичи. Используют и в горошке, и молотым.
- Сычуаньский перец — высушенная кожура плодов колючего ясеня. Даёт лёгкую древесно-лимонную остроту и характерное покалывание на языке. Основа многих смесей в китайской, тибетской и индийской кухне, добавляют его в конце приготовления.
Красный перец: виды и острота
Красный перец относится к стручковому, и его виды различаются по остроте, от сладкой паприки до жгучего кайенского. За жар отвечает капсаицин, и чем его больше, тем острее перец. Острый перец, виды которого перечислены ниже, требует осторожной дозировки.
- Паприка — молотый сладкий стручковый перец. Даёт цвет, мягкий сладковатый вкус и аромат без жгучести. Есть и копчёная версия, с дымным оттенком. Паприка идёт в мясо, птицу, гуляш и соусы.
- Кайенский — жгучий красный молотый перец из острых сортов чили. Хватает малой щепотки, чтобы задать блюду выраженную остроту.
- Халапеньо — сорт чили средней остроты, часто маринованный. Идёт в пиццу, соусы, салаты, мясные и овощные блюда.
- Чили — общее название острых стручковых перцев разной жгучести. Используется свежим, сушёным и в хлопьях.
Чем отличаются виды перца: сводная таблица
Отличия видов перца проще всего увидеть рядом, по остроте, форме и типичному применению.
| Вид перца | Острота | Где применяют |
| Чёрный | Высокая | Универсально: мясо, супы, маринады |
| Белый | Средняя | Светлые соусы, рыба, французская кухня |
| Зелёный | Низкая | Паштеты, соусы, лёгкие мясные блюда |
| Розовый | Очень низкая | Стейки, морепродукты, десерты |
| Душистый | Пряная, без жгучести | Маринады, соленья, дичь |
| Сычуаньский | Пикантная, с покалыванием | Азиатская кухня, смеси специй |
| Паприка | Нет (сладкая) | Мясо, птица, гуляш, соусы |
| Кайенский | Очень высокая | Острые блюда, соусы |
Как выбрать и хранить перец?
Перец горошком хранит аромат дольше молотого, поэтому чёрный и душистый перец выгоднее брать в зёрнах и молоть перед использованием. Молотый перец удобнее в работе, но выдыхается быстрее, поэтому его берут по позициям с высоким расходом.
При выборе обращайте внимание на:
- насыщенный, выраженный аромат;
- натуральный цвет без потускнения;
- сухость сырья без комков и влаги;
- целостность горошин у неразмолотого перца.
Молотый перец держат в закрытой таре без света и влаги. Цельный хранят там же, но срок годности у него заметно дольше.