Интересные статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Все о специях!!!

Пряности - это части растений, которые благодаря содержанию в них особых веществ могут влиять на аромат пищи и обогащать ее вкус. Пряности обычно продаются в высушенном виде и измельчаются механическим способом.

Пряные смеси - это смеси пряностей, в которые не добавлено никаких других ингредиентов. Обычно они называются пряными смесями, но также могу иметь наименование в соответствии с предназначением для какого-то конкретного блюда (например, пряная смесь для гуляша).

Пряные заготовки состоят из пряностей или пряных смесей, в которые добавлены другие ингредиенты; либо для достижения дополнительного технологического эффекта, либо для усиления вкуса, либо для того, чтобы продукт было удобнее отмеривать.

Пряные соли - это смеси поваренной соли с пряностями и/или усиливающими вкус растительными экстрактами, такими как лук, чеснок, лук-порей, петрушка и т.д. По меньшей мере, 8% сухого веса состоят из пряностей и/или растительных экстрактов.

Приправы - это смеси поваренной соли с усиливающими вкус веществами, и обычно содержат такие ингредиенты как овощи, дрожжи или их экстракты, а также различные виды сахара, крахмала и жиров. Вещества-усилители вкуса - это пряности, экстракты пряностей, их смеси, дрессинги, содержащие экстракты пряностей, и другие вещества, которые усиливают или делают более насыщенным вкус блюда. По меньшей мере, 8% сухого веса состоят из таких веществ – усилителей вкуса.

Порошок карри - это смесь куркумы и других пряностей. Он также может содержать поваренную соль, крахмал, различные виды сахара и молотые бобовые.

Экстракты пряностей - это ароматизаторы (например, эфирные масла), которые получают из частей растений (пряностей). Эти ароматизаторы выделяются из частей растений с помощью метода экстракции, дистилляции паром или другими способами, а потом используются для целей усиления аромата.

Экстракты пряностей из отдельных пряностей могут содержать экстракты только одного вида пряностей.

Смеси экстрактов пряностей состоят из экстрактов различных отдельных пряностей.

Пряные ароматы или пряные эссенции это экстракты пряностей, которые смешаны с соответствующими растворяющими субстанциями или субстанциями-носителями для возможностей дальнейшей обработки. Их концентрация выше, чему у натуральных пряностей.

Заготовки экстрактов пряностей содержат экстракты пряностей или смеси, к которым добавлены другие ингредиенты; они используются либо для достижения дополнительных технологических эффектов, либо для усиления вкуса, либо для того, чтобы продукт было удобнее отмеривать.

Куркума - это индийская пряность, которая является важным ингредиентом в смеси карри, которая содержит до двадцати различных пряностей, таких как перец, паприка, имбирь, кориандр, кардамон, гвоздика и душистый перец.

Гвоздика - это бутоны гвоздичного дерева, которое достигает 12 метров в высоту, собирают в период, когда они уже полностью развились, но еще не начали цвести, затем высушивают

Глюматат - это соль глютаминовой кислоты, которая относится к группе аминокислот. Глютамат использовался в восточной кухне на протяжении столетий. Глютамат усиливает вкус пищи, но сам по себе вкуса не имеет. Глютамат является натуральным компонентом многих продуктов питания, которые содержат белок, например, мяса, птицы, рыбы, сыра, помидоров и бобовых.

Зеленый перец - это разновидность перца с относительно мягким вкусом. Если плоды перца собираются до созревания и быстро высушиваются, они сохраняют свой зеленый цвет.

Белый перец - это очищенные от кожуры и высушенные плоды черного перца.

Черный перец- это плоды черного перца, которые собираются до полного созревания. Во время процесса сушки они ферментируются, благодаря чему и приобретают свой характерный черный цвет. Черный перец это наиболее острая разновидность перца.

Розовый перец– это созревшие и высушенные плоды бразильского перечного дерева. У них мягкий вкус и аромат, и они часто используются для украшения блюд.

- See more at: http://ru.kotanyi.com/mir-specii/vse-o-specijakh/#sthash.C9UThVNf.dpuf

Интересное о специях!



В древние времена пряности и специи играли важную экономическую и политическую роль, такую, как сейчас нефть и газ.

Несколько интересных исторических фактов.

Тмин – одна из старейших пряностей, используемых в Европе. Он был известен уже более 5 000 лет назад.

Рабам, которые строили египетские пирамиды, каждый день обязательно давали лук, чтобы обеспечить ежедневные потребности в витаминах.

В древней Греции майоран использовали для усиления любовных чар.

Для избавления от муравьев римляне использовали орегано.

Ацтеки Монтесумы платили налоги своему правителю ванилью.

В Средние века за подделку шафрана карали смертной казнью.

За кражу мускатного ореха отрубали руки.

Веточка базилика в руках обозначала приглашение к флирту.

Для придания вину пикантного вкуса, в него добавляли перец, корицу, имбирь и другие пряности.

Колумб открыл Америку благодаря перцу. На самом деле он планировал поехать на «землю перца», так называли Индию, и случайно открыл Америку.

В Индийской кухне используют в качестве приправы листья растения кари. Карри – смесь пряностей, основу которой составляет куркума. Это название возникло благодаря англичанам, которые активно экспортировали индийские специи.

Более 5 000 лет назад люди поняли, что мясо гораздо вкуснее с пряностями.

В средние века цены на пряности были гораздо выше, чем сейчас. Например, стоимость 100 г мускатного ореха была эквивалентна стоимости 7 быков.

Первая энциклопедия пряностей была напечатана в 16 веке.

В 812 году император Карл Великий издал указ о выращивании пряностей. Он повелел выращивать в своем саду фенхель, шалфей, тмин и еще 70 пряных трав.

Каждый год в мире используется не менее 200 миллионов фунтов перца.

Чеснок – одна из старейших пряностей. Зная о его целебных свойствах, его выращивали в Египте и Китае более 5 000 лет назад.

Лавровый лист в Древней Греции считался священным растением. Бога солнца Аполлона изображали с лавровым венком на голове.

Лавровый венок был символом победы и власти. Его надевали на головы Олимпийских чемпионов.

Римляне первыми начали использовать пряности в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания, споласкивали волосы отваром душицы, полоскали горло отваром чабреца, споласкивали руки и ноги отваром мяты.

Король Аларих был согласен снять осаду Рима при условии, что ему выплатят налог. Список ценностей состоял из золота, серебра, шелковых платьев, покрывал, рабов и 3 000 фунтов перца.

Цены на пряности в Средние века:

1 фунт гвоздики: 80 шиллингов

1 фунт имбиря: 1 овца.

Чуму, которая свирепствовала в Европе с 1347 по 1350 год и унесла 25 миллионов жизней, завезли крысы с корабля со специями.

Португальцы, англичане и немцы бились за Индию не на жизнь, а на смерть. Причина – установление суверенитета над торговлей пряностями.

Греческий историк Геродот, исследовавший египетские мумии нашел в гробницах тмин и корицу.

На глиняных табличках с вавилонской клинописью, написанной более 4 000 лет до нашей эры упоминаются кардамон, тмин, укроп, фенхель, тимьян и шафран.

Роль, значение и сочетание специй и пряностей с продуктами.

Специи и пряности давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Издревле специи считались одним из самых дорогих товаров. По цене они сравнивались с золотом и драгоценностями. Древние египтяне использовали специи в кулинарии, медицине, парфюмерии и даже использовали в ритуалах захоронения. Как раньше люди высоко ценят свойства специй и широко используют их. Специи и пряности нашли свое место как в прежних, так и в новых сферах деятельности. Самое большое применение они приобрели, конечно, в кулинарии. Невозможно представить большинство блюд без использования этого, простого на первый взгляд, продукта. Правильно смешанные и использованные специй и пряностей могут сделать любое блюдо и самым аппетитным и отвратным. Знание правил использования специй - это целое искусство. Считается, что невозможно стать настоящим кулинаром, не овладев этим таинством.Но есть и общепринятые правила использования и соединения специй и пряностей с разными продуктами. К примеру, корицу используют в процессе приготовления сладких блюд, а также блюд, в которые входят яблоки. В морковных, капустных салатах. Кориандр добавляют в супы, картофель, бобовые и сладкие блюда. Такжесчитается, что кориандр прекрасно помогает при метеоризме и некоторых нервных заболеваниях. Мускатный орех часто добавляют в разнообразные кремы, печенья, варенья и компоты. Но важно помнить, что злоупотреблять им нельзя. Буквально несколько орехов в измельченном виде могут спровоцировать появление галлюцинаций, развитие сердечных болезней и другое. Лидером в мире пряностей по праву считают шафран. Кроме замечательных запахов, которыми он наделяет печенье и различные напитки, шафран обладает многими целебными качествами.
Кроме того, специи обладают свойством увеличивать не только вкус, но и срок хранения многих продуктов. Они просто незаменимы при мариновании и консервации. Речь идет о таких специях, как тимьян, гвоздика, розмарин, тмин, и другие. Одно из блюд, которое уже невозможно представить без употребления специй - это мясо. Мясо, в зависимости от вида, любит перец, имбирь, шалфей, тимьян, базилик, черный и красный перец и перец чили. Рыбу лучше готовить с мускатным орехом, душистым перцем и петрушкой. Можно также использовать фенхель, чеснок и базилик. Для приготовления десертов также используют специи. Свежие фрукты украшают мятой и кардамоном, выпечка будет лучше и ароматнее, еслидобавить в тесто корицу, мускатный орех или имбирь.
Нужно помнить, что главное в использовании специй - не только их сочетание, а еще и количество. Здесь главное не перестараться, ведь можно испортить даже самое лучшее блюдо, непоправимо исказив и испортив запах. И это сказано лишь о использовании специй в кулинарии. В лечебных целях тоже используют пряности и специи. Мало кому известно, что чили содержит в 5 раз больше витамина С, чем лимон. Также богата этим витамином гвоздика. Горчичные зерна и фенхель- это источник витамина В1. Витамин В2 содержат чили и шафран. Один из важнейших для жизни человека витамин А содержится в корице и гвоздике.
Специи и пряности широко используют и в парфюмерии. Парфюмеры используют пряности, чтобы придать запаху определенную нотку - особенность. С помощью специй можно придать духам и туалетным водам сексуальность, теплоту и тонкую бархатистость. Именно они делают запах духов сладким, острым, дурманящим или теплым. Основные пряности, которые используются в парфюмерии - это мускатный орех, гвоздика, анис, лакричник, имбирь и разные виды перцев.
Можно сделать вывод, что наш мир без специй и пряностей был бы не таким аппетитным и ароматным. Еда была бы пресной, а запахи унылыми. Только благодаря этому, издревле ценному продукту, мы вносим в нашу жизнь цвет, вкус и аромат. В прошлые столетия страна владеющая специями считалась самой богатой. Специями платили, за специи покупали, за них воевали. Ныне они являются предметом обихода у каждого из нас. Важно помнить, знать и понимать какую огромную роль и значение они имеют практически во всех видах деятельности нашего мира и повседневной жизни каждого из нас.

15 интересных фактов о специях

Мы привыкли добавлять специи практически в любые блюда – от салата до каши. Но редко кто задумывается, что самые привычные специи не только делают вкус приготовленной пищи богаче, но и приносят пользу здоровью.

 

 1. Не то, чем кажется 

Гвоздика не имеет к гвоздям никакого отношения – это засушенные бутоны гвоздичного дерева, богатые маслом. Гвоздичное масло содержит жирные кислоты Омега-3, обладает антисептическими свойствами и улучшает пищеварение.

 

 2. Два в одном 

Сушеный и свежий имбирь сильно отличаются друг от друга по вкусу и аромату. По сути – это совершенно разные пряности.Сушеный употребляется в основном в кондитерской промышленности для придания аромата, а свежий – в салатах, горячих блюдах и даже для приготовления чая.Настой имбиря помогает при тошноте – причем даже при токсикозе беременных.Активные вещества имбиря обладают противовоспалительным и противомикробным действием. Они помогают остановить наступающую простуду.

 

 3. Почти бесполезный факт 

Имбирь, чеснок и другая пряная пища способствуют похудению. Содержащиеся в этих продуктах активные вещества сразу после еды кратковременно усиливают метаболизм. Они провоцируют организм на выделение тепла и трату дополнительных калорий. Вспомните, как после наперченной еды становится жарко — это и есть «похудательный» эффект пряностей.Правда, действительно много таким образом не сбросишь, и к тому же пряности с ярко выраженным вкусом дополнительно возбуждают аппетит.Поэтому подходит такой метод только людям, которым не показана диета при ожирении, либо с абсолютно здоровыми органами желудочно-кишечного тракта или обладателям железной силы воли, которую надежнее употребить на поход в спортзал.

 

 4. Острая радость

Острая и пряная пища вызывает выделение «гормонов удовольствия» эндорфинов за счет раздражения нервных окончаний. Гормоны выделяются как болеутоляющее для «обожженного» языка, но действуют на весь организм.

 

 5. Природные антибиотики 

Капсоицин – то самое жгучее вещество в красном перце. Его родственники – пиперин из черного перца, аллицин в луке и чесноке и изоцианаты.Эти вещества появились в растениях для того, чтобы отпугивать травоядных. Однако они способны лишить аппетита не только корову, но и вредные микроорганизмы, обитающие в полости рта и носоглотке.

 

 6. Мамины помощники

Тмин и укроп не только обладают узнаваемым ярко выраженным ароматом, но и содержат вещества, которые помогают бороться с кашлем и стимулируют выработку грудного молока.

 

 7. Зеленые бойцы 

Розмарин, тимьян, шалфей, орегано (душица) и другие ароматические травы традиционной средиземноморской кухни содержат сильные антиоксиданты. Они борются с гетероциклическими аминами – канцерогенами, которые появляются в продуктах в процессе жарки. Причем выращивать такие травы можно прямо у себя на подоконнике.

 

 8. Целебный венок 

Лавровый лист – не только привычная приправа для варки пельменей, но и сырье для производства известного всем камфарного масла. Эфирных масел в свежем лавровом листе — до 3,5 процента.Эти масла действуют очень щадяще на пищеварительный тракт, так что лавровый лист разрешают добавлять в блюда, даже если прописана диета для лечения гастрита или заболеваний кишечника.

 

 9. Двуликий 

Базилик бывает двух цветов. И темно-фиолетовые острые листья, и чуть округлые зеленые листочки – это все он. В свежем базилике много витамина А, есть железо, магний, калий, кальций и витамин С.А еще он, как чеснок, способен заменить в блюде излишки соли.

 

 10. Всегда к столу 

Свежая и сушеная мята – не только ароматная добавка к чаю или домашнему лимонаду, средство от тошноты и головной боли, но и отличная приправа к мясу, рыбе и даже овощным салатам.

 

 11. Самое доступное 

Листья обычной петрушки помогают выводить лишнюю жидкость из организма и улучшают пищеварение. Петрушка вполне может быть не только приправой к салату, но служить одним из основных ингредиентов. А растет она практически везде.

 

 12. Эфирные создания

 Анис и бадьян содержат эфирные масла, которые усиливают движения кишечника и помогают бороться с хроническим запором. Вкус у них благодаря маслам специфический, легко узнаваемый и многими любимый.

 

 13. Отличная замена 

При гипертонии и сердечной недостаточности запрещены все виды перца и его острые родственники, но их можно заменить безопасными для сердца чесноком, хреном и луком.

 

 14. Альтернатива есть 

Даже при язвенной болезни, которая лишает возможности есть острое и соленое, придать блюдам пряный оттенок без вреда для здоровья помогут мята перечная, тмин, фенхель, чабрец и шалфей.

 

 15. Чем вкуснее, тем полезнее 

Гвоздика и корица содержат разнообразные фенолы – природные антиоксиданты, защищающие организм от воспаления и даже способные бороться с развитием диабета.

 

Как выбирать пряности

Травы и коренья бывают хороши и в свежем, и в засушенном виде. Последний вариант предполагает, что пряность сохранила и цвет, и аромат. Готовых смесей лучше избегать, либо внимательно читать состав на пачке – в них часто добавляют усилители вкуса и большое количество соли.

Если же вы покупаете свежие травы, берите их понемногу, чтобы не завяли раньше.